SALT, FAT & SUGAR

by Michael Rosenfeld

La cucina non è una religione, è un modo di fare, a volte anche di essere. Michael Rosenfeld è uno chef americano, fondatore di Mama’s (ristorante culto nell’East Village di New York). Ora vive a Roma, e sulla nobile arte della cucina – ma non solo – può insegnarci più di quanto noi italiani siamo pronti ad ammettere.

Ogni sabato ceno a casa di mio nipote. Di solito preparo io da mangiare, ma non perché non mi piaccia la sua cucina; lo faccio per due motivi: innanzitutto perché sono uno Chef, e poi per evitargli un’ulteriore fatica dopo le lunghe giornate che ogni settimana trascorre a lavoro.

In questo pellegrinaggio settimanale provo davvero una gioia indicibile nel vedere lui e gli altri ospiti prendere anche due o tre porzioni d’ogni pietanza. I miei cibi sono fatti con i normali ingredienti che, ogni settimana, acquisto al Mercato Trionfale, combinati in modi particolari, con sapori e abbinamenti insoliti per i palati italiani. In cambio, i miei commensali si trasformano, a loro insaputa, in insegnanti e cavie.

Cerco sempre di dimostrare, per esempio, che il buon cibo è semplicemente buon cibo, senza regole o restrizioni di sorta, e che operare delle variazioni non deve necessariamente corrispondere all’infilare il solito vecchio prodotto in uno stampino tondo per poi ricoprirlo con sei strati di altri alimenti (come vedo fare nella trasmissione La Prova del Cuoco). Insomma, tento di far passare il messaggio che un pesto di cavolfiori e patate, per quanto possa essere poco “tradizionale”, non causa di certo preoccupanti o sconvolgenti conseguenze! Taluni accostamenti di sapori, nemmeno particolarmente arditi, ma semplicemente estranei alla tradizione, sembrano a volte provocare l’impatto emotivo che potrebbe sortire l’elezione di un papa nero.

In ogni caso, con loro, ho osservato ed imparato i “sì” ed i “no” che sono alla base della cucina italiana. Sfumature del tipo: quali sughi usare ed in che quantità per ogni specifico tipo di pasta, i piatti in cui per fare il soffritto si può usare il burro al posto dell’olio d’oliva, ed il fondamentale ordine con cui le portate devono essere servite. Ho ideato pranzi con carni e contorni, sapori e strutture creati e concepiti per essere mangiati insieme nello stesso piatto, come un’unica portata, ma li ho visti andare in malora perché consumati separatamente, rendendo la carne fredda, perdendone il sapore.

Ho imparato il folklore talvolta paradossale ed i pregiudizi che nutrono nei confronti del formaggio con il pesce e delle patate con la buccia. Senza considerare l’imperituro luogo comune sui gatti e il cibo cinese. Ma dai! Che potrà avere di così terribile il gatto?
Per farla breve, ho conosciuto le limitazioni del come e del cosa gli italiani mangiano, anche se, in questo caso, “limitazione” non è necessariamente una brutta parola. E’ grazie ad essa che i semplici, puri ingredienti regionali si sono mantenuti intatti e le tecniche tradizionali sono passate di generazione in generazione; mantenendo estranea l’assunzione dei dolcificanti a base di mais e degli alimenti geneticamente modificati che ha piagato e ingrassato il resto del mondo.

Per come la vedo io, poter godere di buon cibo e buon vino è il solo, autentico diritto naturale di ogni singolo cittadino italiano. E’ l’unico comun denominatore che trascende le divisioni politiche, sociali e religiose che qui sembrano essere così tanto radicate.

Devo però ammettere che, da newyorkese abituato ad avere qualsiasi cosa disponibile 24 ore al giorno 7 giorni alla settimana, ho trovato a primo impatto frustranti queste limitazioni. Ma col passare del tempo sono riuscito ad apprezzate il fatto di non essere più in condizione di poter acquistare cavoletti di Bruxelles a maggio. Comunque, devo confessare che ancora adesso, a volte, mi manca di ordinare a domicilio un fumante sandwich con tacchino accompagnato da patate fritte, alle 2 di notte.

Ma...

Una cosa che non riesco a concepire è l’apparente incapacità di mangiare gli spicchi d’aglio. Sabato scorso ho preparato costolette di maiale brasate, patate lesse e broccoli al vapore. In tavola ho messo anche un barattolo di tenero, dolce aglio arrostito e messo sott’olio, destinato ad essere sparso sulle patate e sui broccoli. Gli ospiti erano un po’ confusi, ma comunque disposti a sperimentare il nuovo condimento d’olio insaporito. Tuttavia, oltre a non mangiarli, si sono categoricamente rifiutati anche solo di assaggiare gli spicchi. Intuendo nell’alito pesante la ragione del loro rifiuto, ho fatto loro presente che, con tutta probabilità, avevano avuto di peggio in bocca. Con non poca riluttanza, è venuto fuori che mangiare gli spicchi d’aglio è un tabù: insomma, non si fa e basta. In quel momento, avevo trovato un alimento che era, per così dire, fuori menù.

Non si tratta, tuttavia, di un caso isolato. Sembra esserci un dibattito che infiamma sia gli chef che i non addetti ai lavori, che addirittura tenderebbe ad eliminarle l’aglio dal repertorio culinario italiano.
Un famoso chef di Roma ha, di fatto, attuato questo progetto, sostenendo che l’aglio è un retaggio di quando gli italiani erano poveri e lo usavano per dare del sapore ai loro miseri pasti e dicendo che lo standard di vita al giorno d’oggi è abbastanza alto da poterne fare tranquillamente a meno. Lo chef in questione ha, tra l’altro, un potente alleato nel Primo Ministro Silvio Berlusconi, la cui avversione per l’antico bulbo è di dominio pubblico.

Sì, è vero che se si mangia una grossa quantità di aglio si producono più gas contenenti zolfo, ma quelli che originano dalla bocca possono tranquillamente essere spazzati via con una bella lavata di denti, magari con del dentifricio contenente lievito e perossido d’azoto, oppure masticando del prezzemolo. L’altro gas, l’allil metil sulfide, viene prodotto nello stomaco ed è il responsabile dell’odore che si può sentire fino a qualche ora dopo.

Chiamatemi pazzo, ma bacerei in bocca di gran lunga più volentieri qualcuno con l‘alito che sa di aglio piuttosto che di sigarette, caffé o birra.

Ricordatevi, poi, che questo componente della famiglia delle Liliacee è stato impiegato per centinaia di anni come rimedio medicinale. E’ la principale fonte di allicina (il tiosulfonato che dà all’aglio il suo odore e gusto caratteristici) che, è stato scientificamente provato, inibisce un grosso numero di batteri, funghi e lieviti. Previene la coagulazione del sangue, è un anti-infiammatorio ed è raccomandato per aiutare a tenere sotto controllo numerosi disturbi cardiovascolari.

Quando mi ammalo, la prima cosa che faccio è di mettere a bollire del tè con zenzero, aglio, menta, lime, pepe in grani, chiodi di garofano e miele. Dopo averlo bevuto ci si sente quasi subito meglio e il malessere ha un decorso molto più rapido.

I poteri dell’aglio, negativi o positivi che siano, hanno una tradizione che risale all’antichità. Gli Egizi credevano in un fantasma dalle sembianze di un vampiro che uccideva i bambini nel sonno risucchiandone il respiro, e ritenevano l’aglio la sola possibile prevenzione. Nella mitologia taoista l’aglio serve ad aumentare il chi. “Chiunque abbia assunto dell’aglio non dovrebbe avvicinarsi alla moschea”, indicò Maometto. Secondo un mito cristiano, infine, quando Satana abbandonò il giardino dell’Eden, sotto l’impronta del suo piede sinistro spuntò una pianta di aglio e sotto quella del destro una di cipolla.

Credo proprio che stasera per cena preparerò della pasta con cipolle ed aglio caramellati.

(01/2)