SALT, FAT & SUGAR

by Michael Rosenfeld

Italian version below - Versione in italiano sotto

While my wife was in the hospital for a week undergoing minor surgery, I took the opportunity to further my Italian vocabulary by perusing a local dating/porn website. In addition to noting some new and useful words, the thing that stuck out most was the answer of “pasta” that nearly everyone wrote as their favorite food. This fact, in and of itself, is not surprising. What is shocking though, is the poor quality of pasta dishes prepared in many of Rome’s restaurants. Still more shocking is the complacency of Romans agreeing to eat these substandard dishes placed in front of them.
 
This is not to say that every eatery is bad. I’ve dined in a wide range of Roman trattorie, from the tourist traps to the high-end, and everything in between. Some are truly excellent with memorable, well thought out and executed dishes. The best seem to be unassuming neighborhood joints where locals just want something simple and good to eat after a long day of work. These kitchens are more often than not family run affairs with Mom cooking or supervising the kitchen. The rest are shit.
It is de rigueur in most professional kitchens to parboil the dry pasta ahead of time and finish cooking it at the last minute. And although the technique may be correct, inevitably undercooked pasta usually arrives in a bland and underdeveloped sauce. What happened to flavor and texture? Where is the thought, care and respect every paying customer deserves?  I guess these restaurant owners and chefs are too busy watching the soccer game or texting their secret tranny girlfriends and coke dealers to give a shit!
 
Yes, a restaurant needs to make money to survive, especially in these tough economic times. It’s not necessary to buy the most expensive ingredients to arrive at a great end product. But the truth is that preparing and serving food for other people is (or should be) a very emotional and sensual thing. Good food and good sex are exactly the same: It is all about touch, smell, taste, desire, release and serotonin levels; the satisfaction of pleasing another and the transference of energies. Bad food is like bad sex. We accept it, regret it afterwards and then grudgingly come back for more for lack of anything better.

Pasta should be cooked in the correct amount of salted water (a minimum of 1 liter per 100 grams of pasta), removed from the cooking liquid a minute or so before al dente and then finished cooking in the sauce. This in turn allows the sauce to penetrate the pasta and the starch in the pasta to add body to the sauce. Sauces should have flavor and be balanced with the correct amount of salt, coarseness of the crushed pepper, oil content, plus enough sauce to coat the pasta accordingly. Sometimes the thing that makes a dish truly great are steps taken to get there. The things you can taste are important; the things you can’t even more so.
 
In my opinion there are six holy grails of pasta preparation. The mastering of these techniques allows the user to create an infinite variety of others, limited only by their own imagination.

1. Sugo di Pomodoro e Basilico:  garlic sautéed in lots of good olive oil, ripe peeled tomatoes, salt, black pepper and a pinch of sugar, cooked under a high heat until soft. Pass this through a passa and then back into the pot to reduce with fresh basil and a small sprig of oregano. When made properly, one of the greatest food combinations of all time.
 
2. Vongole:  so simple, but often poorly made. The pasta needs to be pulled a good minute and a half before al dente. Throw into a pan with pasta water, clams, paper-thin slices of garlic, pepperoncino and good olive oil, cooked until the clams just open. Toss in a small pat of butter (get over it!) and fresh chopped parsley to finish.
 
3. Ragu: the fattier and cheaper the cut of meat you use, the better. Pork ribs are my favorite, but any meat will do. Braise for three hours with vegetables, tomatoes, bay leaf and white wine until it becomes mush. A nice fresh flat pasta or a rigatoni works best.
 
4. Lasagna: although the classic method is fantastic, there are countless variations that can all be equally delicious.
 
5. Carbonara: this is the one the restaurants get wrong 99% of the time. Sauté your smoked pork product with a small amount of thinly sliced red onion and garlic until crispy. Add your pasta to this and some of the cooking liquid, bring to a boil, remove from heat and immediately add whisked egg yolks, grated cheese and coarse ground black pepper. Remove from the heat and mix until well incorporated and serve hot! Although legend has it that this dish originated with coalminers outside of Rome (thus carbonara), it only gained popularity at the end of World War II with the US G.I. rations of bacon and powdered eggs distributed to the Roman populace.
 
6. Ravioli:  in sauce, cream, broth or butter. It’s okay to make other variations besides meat, ricotta, spinach and pumpkin. Not that they are bad, but after a lifetime of the same thing, don’t you crave something different? How about duck and white truffle or salmon and fresh cilantro? Did your head just explode?
 
In fact there are many versions of ravioli made all over the world. From Eastern Europe come pierogi, filled with potato and cheese, sauerkraut and mushrooms, meat or something sweet, and then boiled and fried in butter and served with sour cream and sautéed onions. The Japanese have steamed gyoza; the Chinese, shuijiao, filled with pork and scallion or shredded vegetables. Jewish kreplach is boiled and served in soup or fried and eaten as a side dish. And to a lesser extent, Indian samosa and Jamaican patties are variations on ravioli too.
 
China has solidified its claim that it invented pasta with the discovery of a 4,000-year-old, perfectly preserved bowl of noodles made from two types of millet, which are grass seeds. The origins of pasta as we know it today made from durum wheat (semolina) is clouded and still debated. We do know that the ancient Greeks and Romans made some form of flattened dough or noodle called laganon in Greek or lasanum in Latin. Made from wheat and the juice of crushed lettuce, it was flavored with spices and fried.
 
The first certain record of noodles having to be boiled in liquid is in the Jerusalem Talmud, written in Aramaic in the 5thcentury AD. The word used for the noodles was itriyah. In Arabic this word has come to be understood as dried noodles purchased from a vendor, rather than homemade ones, which would have been fresh. More than likely, pasta was introduced into Italy during the Arab conquests of Sicily. Some people think that the Sicilian word maccaruni, which translates as “made into a dough by force,” is the origin of the word maccheroni. Others believe it comes from the Italian ammaccare, which is to crush or bruise (referring to the crushing of the wheat to make the dough).

The first official mention of pasta in Italy was in 1279 in a notary’s inventory of an inheritance that speaks of a “basket full of macaronis.” At this point in history pasta was a very labor- and time-intensive item to produce. It wasn’t until the 17th century with the invention of the mechanical press that production increased and prices started to drop. Over the next 300 years, continued innovations in mechanical apparatus, wheat production and recipe development all contributed to pasta becoming the staple food of the people.
In 1931, the poet Marinetti, one of the founders of the Futurist movement, issued a manifesto denouncing pasta as “the absurd Italian gastronomic religion.” Thankfully his advise was ignored, as more than 28 kilograms are consumed per person each year, and there are more than 350 shapes and types to choose from, making it Italy’s most important cultural identity and exportable art form.

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Italian Version - Versione in italiano

Mentre mia moglie trascorreva una settimana in ospedale per una piccola operazione, ho avuto l’opportunità di migliorare il livello del mio italiano conversando nella chat di un sito porno. Dialogando con gli altri utenti, oltre ad apprendere nuovi ed utili termini, mi ha fatto un certo effetto il fatto che alla mia domanda su quale fosse il loro piatto preferito, pressoché tutti abbiano risposto “la pasta”. Effettivamente, trattandosi dell’Italia, il fatto in sé per sé non è poi così strano. Ma ciò che mi risulta davvero strano, se non assurdo, è quanto in realtà sia bassa la qualità generale con la quale la pasta è preparata e servita nei ristoranti romani, ed è vieppiù sorprendente il compiacimento con cui i romani accettano di consumare le sottospecie di ricette che gli vengono propinate.

Con ciò, ovviamente, non intendo affermare che tutti i ristoranti sono scadenti. Ho sperimentato di persona un ampio spettro di trattorie romane, dalle trappole per turisti alle cucine più quotate, passando per tutto ciò che esiste nel mezzo. Alcune sono davvero eccellenti; ho gustato piatti indimenticabili, preparati con perizia e gusto. In assoluto posso affermare che il meglio si trova nelle trattorie
di quartiere, dove gli abitanti e le famiglie della zona si recano per trovare qualcosa di semplice e buono da mangiare. Questo tipo di trattorie sono per la maggior parte a gestione familiare, spesso con una mamma che cucina o supervisiona la preparazione.
….Ma il resto dei posti fa schifo.

Nella maggior parte delle cucine professionali è consuetudine scolare la pasta (eccetto quella fresca) prima del tempo di cottura, per poi terminarla al momento dell’ordinazione. Nonostante questa pratica sia in sé corretta, una diffusa trascuratezza fa sì che spesso la pasta giunga al cliente inevitabilmente troppo dura, e sovente condita da sughi sciapi e poco cotti. Che fine hanno fatto gusto e consistenza? Dove sono andati a finire la dedizione, la cura ed il rispetto che merita ogni cliente pagante? Probabilmente i proprietari e gli chef di questi ristoranti sono troppo intenti a guardare la partita, a mandare sms alle loro amanti trans segrete o ai loro pusher di coca.

Sì, ammetto che un ristorante deve pur campare, specialmente in questi tempi duri per l’economia. Ma il problema non è questo; non è in realtà così necessario comprare ingredienti costosissimi per giungere ad un prodotto finale di qualità se si considerasse maggiormente la cura del processo preparatorio. Preparare e servire cibo alle persone è (o dovrebbe essere) un atto emotivo e sensuale. Il buon cibo ed il buon sesso sono esattamente la stessa cosa: tatto, olfatto, gusto, desiderio, rilassamento e livelli di serotonina; soddisfazione nel dare piacere, trasferimento d’energie. Il cattivo cibo è come il cattivo sesso. Lo si accetta, poi ci si pente e ci si inasprisce l’animo per il desiderio di qualcosa di meglio.

La pasta deve essere cotta nella giusta quantità di acqua salata (minimo un litro per cento grammi di pasta), scolata un paio di minuti prima della cottura al dente e poi finita di preparare nella salsa. Questa operazione permette al sugo di penetrare nella pasta e all’amido della pasta di aggiungere a sua volta corposità al sugo. Le salse devono avere sapore ed essere equilibrate in sale, pepe macinato, olio e, non ultimo, nella quantità necessaria per
vestire propriamente la pasta. A volte, ciò che rende un piatto realmente eccellente sono i passaggi effettuati per raggiungere il risultato finale. Il sapore di un piatto è costituito anche da elementi che non si individuano con il gusto, eppure nella loro impercettibilità sensoriale contribuiscono decisivamente alla resa ottimale del prodotto, e sono quindi forse più importanti.

Secondo me ci sono sei ricette sacre della pasta. Dominare tecnicamente bene queste sei permette di idearne un’infinità di altre. Unico limite è l’immaginazione.

1. Sugo di Pomodoro e Basilico: aglio saltato in abbondante olio d’oliva, pomodori sbucciati, sale, pepe nero ed un pizzico di zucchero, da cucinare a fuoco alto fin quando si ammorbidiscono. Passare e poi riversare il contenuto nella pentola per far tirare con basilico fresco ed un po’ di origano. Se fatta nel modo giusto, è una delle migliori combinazioni culinarie di tutti i tempi.
 
2. Vongole: semplicissima, ma spesso fatta male. La pasta deve essere scolata un buon minuto e mezzo prima che sia al dente. Mettere le vongole in una padella con dell’acqua di cottura, poi aggiungere delle fettine sottilissime d’aglio, dell’olio d’oliva e del peperoncino e lasciar cuocere fin quando i gusci delle vongole si aprono. Saltare con un po’ di burro (fatevene una ragione!) e prezzemolo tritato.
 
3. Ragù (sugo di carne): più è grassa e meno costosa la carne, meglio è. Le costolette di maiale sono le mie preferite, ma va bene qualsiasi tipo di carne. Far brasare per tre ore con le verdure, i pomodori, una foglia d’alloro e vino bianco fin quando il tutto diventa una poltiglia. Perfetto con una buona pasta fresca o con dei rigatoni.
 
4. Lasagna: nonostante il metodo classico sia eccezionale, ci sono infinite deliziose varianti.
 
5. Carbonara: è quella che nei ristoranti sbagliano nel 99% dei casi. Saltare il guanciale affumicato fin quando non diventa croccante, con un po’ di cipolla rossa tagliata fina e dell’aglio. Aggiungere la pasta con dell’acqua di cottura, portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e poi aggiungere rossi d’uovo sbattuti, formaggio grattugiato e pepe nero; far amalgamare bene e servire rigorosamente calda! Nonostante una leggenda narri che questo piatto sia stato ideato dai minatori che lavoravano fuori Roma (da cui Carbonara), la popolarità è arrivata solo alla fine della Seconda Guerra Mondiale, quando gli Americani iniziarono a distribuire razioni di bacon e uova in polvere alla popolazione romana.
 
6. Ravioli: da servire con panna, brodo o burro. Le varianti nel ripieno sono perfettamente lecite, per evitare di mangiarli sempre e solo alla carne, alla ricotta, agli spinaci o alla zucca. Non che siano male, ma dopo una vita passata a mangiare le stesse cose, non avete voglia di qualcosa di diverso? Che ne dite di anatra e tartufo bianco oppure salmone e coriandolo fresco? Vi è esplosa la testa?

In effetti in tutto il mondo ci sono tante diverse versioni di ravioli. Dall’Europa dell’est arrivano i
pierogi, con ripieno di patate e formaggio, crauti e funghi, carne o qualcosa di dolce, poi bolliti, fritti nel burro e serviti con panna acida e cipolle saltate. I Giapponesi hanno i gyoza al vapore; i Cinesi gli shuijiao, ripieni di maiale e scalogno oppure di verdure tritate. I kreplach ebraici vengono lessati e serviti in zuppa oppure fritti e mangiati come contorno. E in qualche misura, anche i samosa indiani e i patties giamaicani sono delle varianti dei ravioli.
In seguito al rinvenimento di una scodella di pasta di miglio perfettamente conservata, risalente a 4000 anni fa, la Cina può con una certa sicurezza rivendicare la paternità dell’invenzione. Le origini della pasta come la conosciamo noi, ovvero di grano duro, sono tuttavia nebulose e ancora discusse. Sappiamo per certo che gli antichi Greci e Romani producevano una sorta di pasta appiattita, chiamata
lasagon in greco e lasanum in latino. Fatta di grano e succo di lattuga, veniva insaporita con delle spezie e poi fritta.
Le prime notizie certe riguardo la pratica di lessare la pasta è nel Talmud di Gerusalemme, scritto in aramaico nel V secolo d.C:
itriyah era il termine con cui essa veniva indicata. In arabo questa parola venne poi utilizzata per indicare della pasta secca acquistata da venditori e non prodotta in casa (in tal caso, di fatto, sarebbe stata fresca). Con tutta probabilità la pasta fu introdotta in Italia durante la conquista araba della Sicilia. Alcuni ritengono, infatti, che l’origine del termine maccheroni sia da trovarsi nella parola siciliana maccaruni (“trasformati in pasta con la forza”). Al contrario, altri la rintracciano nel verbo “ammaccare”, riferito al processo di macinatura del grano impiegato per produrre la pasta.
La prima menzione ufficiale della pasta in Italia risale al 1279 quando, nell’inventario notarile di un’eredità, si parla di un “cesto pieno di maccheroni”. In quell’epoca il processo di preparazione della pasta era estremamente difficoltoso e lungo, e si dovette attendere fino al XVII secolo, con l’invenzione della pressa meccanica, perché la produzione aumentasse ed i prezzi si abbassassero. Nel corso dei trecento anni successivi, grazie alle continue innovazioni meccaniche, agli sviluppi nella macinatura del grano e ad una ricetta parzialmente rinnovata, la pasta divenne l’alimento principale del popolo italiano. Nel 1931, il poeta Marinetti, uno dei fondatori del Movimento Futurista, denunciò la pasta nel suo celebre “Manifesto”, additandola come “l’assurda religione gastronomica italiana”. Fortunatamente la sua opinione è stata ignorata, dato che secondo le statistiche ogni italiano consuma più di 28 kg di pasta all’anno e può scegliere tra una gamma di circa 350 tipi diversi; una varietà, questa, che fa della pasta la più importante identità culturale italiana e la sua forma d’arte maggiormente esportabile.



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