A CONVERSATION ABOUT NEW YORK CAFES AND RESTAURANTS

by Dan Graham and Asad Raza

Italian version below - Versione in italiano sotto

DAN GRAHAM: I’m glad you brought the boiled eggs, I didn’t have any breakfast. Have you ever had breakfast at Ceci-Cela?

ASAD RAZA: No, I never have.

DG: They have something there called an almond croissant, which is a real taste treat.

AR: Yeah, I had one when we were there for lunch, you recommended it and it was very good.

DG: Mm-hmmm.

AR: I still miss Lovely Day, the café we both liked, they had a pretty good breakfast over there. A lot of philosophy has been written about how schools and prisons and hospitals and other places are institutions of social reproduction. In a funny way, not even in a funny way but quite seriously, restaurants are another site of culture that exposes us to a regime of aesthetic choices, and a division of labor...

DG: I used to go for dinner at this terrible place, Pho Bang.

AR: Yeah. It’s Vietnamese.

DG: It’s Vietnamese, it’s a chain, and of course the people who work there are actually Chinese and the owners are Chinese. Jewish people, we like to go to Chinese restaurants, because we can eat pork.

AR: I never knew the secret of why Jewish people like Chinese food!

DG: Well, yes. They have similar goals in life, too, I think. Which is: high IQ for their children, education, and – can I say the word? – money.

AR: That doesn’t sound dissimilar from the Pakistani families we knew when I was a kid.
DG: Well, you’re from Buffalo, so you probably know the origin of Buffalo wings.

AR: Yeah, I do. A place called the Anchor Bar. I guess the thing I was trying to say about restaurants is somewhat similar to your interest in malls. I just got to see your video Death by Chocolate again, and it struck me that you have a very non-valenced, even celebratory take of what the shopping mall does – it puts people into this space that’s almost like a constructed utopia or a heterotopia where they see reflections of themselves, and I think that that’s something similar: people are staging themselves when they’re in a restaurant. Does that make any sense?

DG: I think that’s a very good point, although with the West Edmonton shopping mall, what it was is I was very unhappy as a teenager, I never was a normal teenager, so what I saw in this Canadian culture was ebullient teenage culture.

AR: Bullion?

DG: Ebullient. Very happy, optimistic. Also, you’ll notice a lot of old people hanging out in Canadian shopping malls, and they voyeuristically partake of teenage culture. You go back to the eighties, when the shopping mall came in as a kind of suburban arcadia.

AR: Right. I think restaurants are another unrecognized arcadia, especially now that we are re-urbanizing.

DG: The other thing restaurants have done, particularly the lunch restaurants, is their kind of cafe society – in this neighborhood we have a lot of French restaurants, in Ceci-Cela they have the newspapers, in Lovely Day they have all the chic fashion magazines. Karina used to read Vanity Fair there.
AR: And that’s another way the messages of a particular culture are coming at you in these spaces that are supposed to be little representations of European café culture. But the strange thing is it’s America, it’s New York City, and actually Mexican people are doing all the work, but they’re repressed from visibility.

DG: Well the cooks in Lovely Day are Mexican. But the food is incredibly sophisticated, a mix of... kind of different Asian styles. And the workers were also showing off their skills. They were also strutting. I remember one of the most interesting women at Lovely Day, she was a lesbian...

AR: Yeah, I know her.

DG: You like her because she’s very Jewish. We used to kid. I always eat pork there and she said because I’m Jewish I need to eat pork at least twice a week. She thought that was very funny. She’s actually a Pisces. Turns out she’s not as tough as she seems. She likes pets. She shows off in a very theatrical, actress-like way. Then there was another waiter from Australia, who’s very very efficient. I think he’s also gay. He’s quite handsome.

AR: Oh, it’s a stage for people. Everyone who works in those kinds of places downtown has a certain charisma. But there’s also always a partition, there’s always a little frosted glass partition that separates those charismatic people from the people who are just going to do the work of actually making the food.

DG: Well, it’s kind of like cabaret. People go to restaurants and cafés to listen to other people’s lives. You get snapshots into social situations.

AR: Very true. One thing about your work is that it allows the viewer to see themselves as part of a situation, rather than simply observing a thing that is outside of you. Do you know what I’m saying?

DG: Mm-hmmm.

AR: And I was thinking about the fact that your pavilions do that, and there’s a restaurant in one of your pavilions, Café Bravo. Do you ever go there?

DG: I went there once and I kind of liked it. The big struggle there was the indoor-outdoor situation – Klaus Biesenbach, who was doing the overall work, kept wanting to take down the trees outside, and I needed those trees for the indoor-outdoor contrast, and also the shadowing of the trees over the top of the transparent roof of Café Bravo made changes inside. This goes back to late-19th century French cafés which had a street culture, and Café Bravo has a street culture spilling in and out.

AR: Yes. Hmmm. Café culture and your work both have a lot to do with seeing and being seen.

DG: The idea of teasing waitresses, you can’t really pick them up, but teasing them, that’s very important.

AR: It’s like inconsummable flirtation. Endless flirtation.

DG: The identification of women and food is a very sexual relationship because it goes back to your mother, with being fed by your mother.

AR: I never thought about that. Some of my flirtatious relationships with waitresses, especially at my favorite café, Epistrophy, some of them have become good friends actually.

DG: Well, Libras are coquetteish. They like to flirt. There’s also a primary narcissism that Libras have.

AR: Another thing is artists who’ve been working with food, like Rirkrit Tiravanija.

DG: I think that work is neo-Sixties or Seventies, it’s taking from Gordon Matta-Clark’s restaurant, Food. So all these artists are neo-Sixties, in my opinion.
AR: Did you go to Food?

DG: I went there only very briefly. It wasn’t my scene, because Gordon Matta-Clark, who I think was a great artist, he was very involved with heavy drugs, and of course I was into drugs in the Sixties, but by the Seventies I was shying away from that, so it was another generation. I used to hang out with artists who liked music, like Kim Gordon, and Glenn Branca, so my communal socialization wasn’t to do with food but with music. But I think Food had a lot to do with New York’s communalism, which was against the business culture that Andy Warhol got involved with.

AR: So Matta-Clark’s restaurant was an opposite in some ways to Warhol’s idea of the business artist?

DG: Yeah, that’s the theme of the end of my Rock my Religion video.

AR: Well, maybe Matta-Clark could be more utopian because he didn’t have to worry about today’s rents. What I think would be interesting would be to try to intervene in the very structure that restaurants put into place: there’s a division of labor between cooks and wait staff, there’s a hierarchy that goes owner-chef-manager-waiter-busboy. And the third thing is the aesthetic regime we were talking about, in our neighborhood they kind of promulgate this European café society thing, which is produced consciously as a kind of set design – the ultimate example would be that restaurant Balthazar, which is a kind of note-for-note recreation of a fantasized French brasserie. They produce a reality that you pay to inhabit.

DG: It’s also a fact that the most interesting aspect of museums is often the café.


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Italian Version - Versione in italiano



DAN GRAHAM: Sono contento che hai portato le uova sode, non avevo niente per colazione.
Hai mai fatto colazione da Ceci-Cela?

ASAD RAZA: No, mai.

DG: Fanno una cosa che si chiama croissant alle mandorle, è un vero piacere da provare.

AR: Sì, l'ho provato quando eravamo lì per pranzo, me l'hai consigliato tu ed era molto buono.

DG: Mm-hmmm.

AR: Mi manca ancora Lovely Day, il caffé che ci piaceva ad entrambi, facevano una colazione piuttosto buona. Tanta filosofia è stata scritta sul fatto che scuole, prigioni, ospedali e altri posti sono istituti di riproduzione sociale. Stranamente, ma neanche tanto, i ristoranti sono uno spazio culturale dove siamo esposti ad un regime di scelte estetiche e ad una divisione del lavoro.

DG: Andavo a cena in questo posto terribile, Pho Bang.

AR: Sì, il Vietnamita. 

DG: Il Vietnamita, è una catena e sicuramente la gente che lavora lì in realtà è cinese così come i proprietari. A noi ebrei piace andare nei ristoranti cinesi, perché possiamo mangiare il maiale.

AR: Ecco il motivo segreto per cui agli ebrei piace il cibo cinese!

DG: Beh, sì. Credo che hanno obbiettivi simili nella vita. Ovvero: un alto quoziente intellettivo per i loro figli, l'istruzione e, posso usare la parola?, i soldi.

AR: Non mi sembra così diverso dalle famiglie pachistane che ho conosciuto quando ero bambino. 
DG: Beh, sei di Buffalo, quindi probabilmente conosci l'origine delle Buffalo wings.

AR: Sì, in un posto chiamato Anchor Bar. Quello che stavo tentando di dire sui ristoranti ha in qualche modo a che fare col tuo interesse per i centri commerciali. Ho appena rivisto il tuo video Death by Chocolate, mi ha colpito molto il tuo sguardo neutro, quasi celebrativo, sull'effetto prodotto dai centri commerciali. Portano le persone all'interno di uno spazio che sembra quasi un'utopia o un'eterotopia, nel quale vedono i propri riflessi; penso ci sia qualcosa di simile: quando si trova in un ristorante, la gente si mette in scena. Secondo te ha senso?

DG: Credo che questo sia un punto interessante, sebbene ai tempi del centro commerciale West Edmonton io ero un adolescente molto triste, non sono mai stato un teenager normale, quindi ciò che vidi nella cultura Canadese era una cultura adolescenziale vivace (ebullient, ndt).

AR: Dorata (bullion, ndt)?

DG: Vivace. Molto spensierata, ottimista. Inoltre noterai che in Canada ci sono tante persone anziane che frequentano i centri commerciali e partecipano vouyeristicamente alla cultura adolescenziale. Pensa per esempio agli anni '80, quando il centro commerciale fece la sua comparsa come una sorta di arcadia suburbana.

AR: È vero. Credo che i ristoranti siano un’altra arcadia non riconosciuta, in particolare adesso che ci stiamo ri-urbanizzando. 

DG: Un'altra cosa che i ristoranti hanno contribuito a creare, in particolare i lunch-restaurant, è una sorta di società da caffé – in questo quartiere abbiamo tanti ristoranti francesi, da Ceci-Cela hanno i giornali, da Lovely Day tutte le riviste chic di moda. Karina leggeva lì Vanity Fair.

AR: Questo è il modo in cui vengono trasmessi i messaggi di una cultura specifica, all'interno di spazi che dovrebbero rappresentare più o meno la tradizione europea dei caffé. Però la cosa strana è che siamo in America, a New York City, e in realtà sono i Messicani a fare tutto il lavoro, anche se non si vedono.

DG: Beh, i cuochi del Lovely Day sono messicani, però il cibo era incredibilmente sofisticato, era un mix di diverse varianti dello stile Asiatico. E i dipendenti mettevano in mostra il loro talento. Se la tiravano pure. Mi ricordo una delle donne più interessanti del Lovely Day, era lesbica.

AR: Sì, La conosco.

DG: Ti piace perché è proprio ebrea. La prendevamo in giro. Lì mangio sempre il maiale e lei mi diceva che, dato che sono ebreo, dovrei mangiare il maiale almeno due volte a settimana. Pensava che questa cosa fosse molto divertente. In realtà, lei è dei Pesci. Alla fine è venuto fuori che non è così dura come sembra. Le piacciono gli animali domestici. Si atteggia in modo molto teatrale, da attrice. Poi c'era un altro cameriere, australiano, molto efficiente. Penso che anche lui fosse gay. È abbastanza carino.

AR: Eh, per le persone è un palcoscenico. Tutti quelli che lavorano in questi posti a New York hanno un certo carisma. Ma c'è sempre un muro, c'è sempre una piccola parete di vetro smerigliato che separa la gente carismatica dalla gente che lavora realmente in cucina.

DG: Beh, è una specie di cabaret. Le persone vanno nei caffé per ascoltare i racconti sulle vite degli altri. Sono delle istantanee delle diverse realtà sociali.

AR: È molto vero. Un aspetto del tuo lavoro è che esso permette allo spettatore di vedersi parte di una situazione, piuttosto che osservare semplicemente una cosa che non gli appartiene. Hai capito cosa intendo? 

DG: Mh-hmmm.

AR: Riflettevo sul fatto che i tuoi padiglioni possiedono questo aspetto e, in uno di questi, esiste un ristorante: Caffé Bravo. Ci sei mai stato?

DG: Sono stato lì una volta e in qualche modo mi è piaciuto. Lì la grande sfida era la situazione dentro-fuori – Klaus Biesenbach, che supervisionava tutto il lavoro, voleva abbattere gli alberi all’esterno, mentre io ne avevo bisogno per il contrasto dentro-fuori; inoltre l'ombra degli alberi sul tetto trasparente del Café Bravo provocava dei cambiamenti di luce all'interno. Questo ci riporta ai caffé francesi del tardo diciannovesimo secolo, che erano animati da una cultura di strada, e il Café Bravo straborda di questa cultura, dentro e fuori.

AR: Si, Hmmm. La cultura dei caffé e il tuo lavoro hanno molto a che fare con l'osservare e l'essere osservati.

DG: L'idea di importunare le cameriere – non le puoi veramente abbordare, però importunarle sì – è molto importante.

AR: È come un flirt inconsumabile. Un flirt infinito.

DG: Il rapporto d'identificazione tra le donne e il cibo è molto sessuale, perché ti fa pensare a tua madre, e all'essere nutrito da lei.

AR: Non ci ho mai pensato. In realtà, alcune delle cameriere con cui ho flirtato, specialmente nel mio caffé preferito, Epistrophy, sono diventate mie amiche. 

DG: Infatti, quelli della Bilancia sono ammiccanti. Gli piace flirtare. Hanno un narcisismo naturale che è tipico nei Bilancia.

AR: Poi ci sono gli artisti che lavorano con il cibo, come Rirkrit Tiravanija. 

DG: Credo che quel tipo lavoro sia neo-sessanta o settanta, prende ispirazione dal ristorante di Gordon Matta-Clark, Food. Secondo me, tutti questi artisti sono neo-sessanta.
AR: Sei mai stato da Food?

DG: Ci sono stato poco. Non faceva parte dei miei giri, perché Gordon Matta-Clark, che considero un grande artista, faceva uso di droga pesante, e naturalmente anche io facevo uso di droga negli anni sessanta, però già negli anni settanta ne stavo uscendo fuori, quindi quella era un'altra generazione. Frequentavo gli artisti ai quali piaceva la musica, come Kim Gordon e Glenn Branca, allora la mia appartenenza sociale non aveva a che fare con il cibo ma con la musica. Credo, infatti, che Food avesse molto a che fare con la comunità newyorchese, che andava contro la cultura del business in cui era coinvolto Andy Warhol.

AR: Quindi, in qualche modo, il ristorante di Matta-Clark era in opposizione all'idea warholiana di artista commerciale?

DG: Sì, questo è il tema portante nel finale del mio video Rock my Religion.

AR: Beh, forse Matta-Clark poteva essere più utopista perché non doveva preoccuparsi degli affitti di oggi. Credo sia interessante provare ad intervenire sulla struttura che è alla base dei ristoranti: esiste una divisione del lavoro tra cuochi e camerieri, una gerarchia proprietario-cuoco-manager-cameriere-aiuto cameriere. La terza cosa è il regime estetico di cui parlavamo, nel nostro quartiere si cerca di promuovere questa società in stile caffé europeo, prodotta consapevolmente, come una sorta di scenografia – l'ultimo esempio potrebbe essere il ristorante Balthazar, una fedele riproduzione di una brasserie francese immaginaria. Producono un reality dove paghi per partecipare.

DG: Ed è anche un dato di fatto che l'aspetto più interessante dei musei è spesso il caffé.