SALT, FAT & SUGAR

by Michael Rosenfeld

schmaltz

The coming of spring always awakens in me a period of heavy dreaming. A particularly potent reverie recently transported me back to one of my fondest childhood memories: the simple joy of my grandmother roasting a chicken. 

But it wasn’t the bird that caused all the excitement—although I could write a dissertation on the countless intricacies of eating one—rather, it was the hot chicken fat at the bottom of the pan. As the bird was cooling a bit before carving, we would all gather around and dip pieces of bread into the nectar of fat, juices, and salt and pepper, reaching nirvana as it breached the threshold of our salivating mouths. I was also equally fascinated by the coffee can full of bacon fat kept next to the stove that was used primarily for frying eggs and matzo. Her understanding of cooking with, and eating fat were bound in her Jewish heritage and Depression-era mentality that nothing whatsoever should go to waste. Keep in mind that those were the days long before the war on fat, long before olive oil was commonly sold in American supermarkets, when the only real cooking fat options available were butter, margarine, corn oil and animal fat. Could this be the reason that I noticed a sea of old widowed women every time I went to Florida to visit my grandmother in one of those awful retirement complexes that vaguely invoked a feeling of being in a concentration camp? Why had most of the woman outlived their husbands?

Heart disease has prematurely slowed down or killed many relatives on my mother’s side of the family. My grandfather died at 59 and my uncle had his first heart attack at 39 to name a few of many such examples. As such, I’m acutely wary of my own pending destiny. And even though I basically consume a diet heavy on fresh fruits and vegetables, I still eat way more than the recommended daily allowance of saturated fats in the form of cheese (a personal favorite) and animal fats. When I add salty chunks of Parmesan to my boiling hot minestrone, the cheese melts and leaves a gummy residue on the spoon and inside of the bowl. Is this the same gummy “time bomb” accumulating inside of my arteries? I worrynder, but obviously not enough to stop this indulgence. And then again I ponder, why should I? Isn’t the sensory fulfillment and endorphin release associated with eating a stinky un-pasteurized French cheese worth shaving a few years off my life span? 

There are so many factors at play, genes being key. It’s not uncommon for people with fresh bypass surgery to have those clean arteries clog up again in a very short time, even when on a severely low-fat diet. A doctor once explained to me that our deaths are on a sort of genetic timer: that if someone’s arteries are scheduled to clog, then the body will do everything in its power to clog them, regardless of diet. 

In addition to your genetic coding, the types of fat you consume are equally important to your overall health. The goal is to have a total cholesterol number that is proportionally balanced with the correct levels of LDLs, HDLs and triglycerides. Here’s a bit of a guide on the different types of fats:

Saturated fats are the ones that come primarily from meats, dairy products, palm and coconut oils. They raise your LDL, which is the bad cholesterol that causes plaque in the arteries. But some of this type of fat is necessary for cell production and to protect the liver from alcohol and other toxins. This is why we crave fried and fatty foods after a long night of drinking.

Trans fats (partially hydrogenated vegetable oil) are the worst. They are made by a process that transforms liquid oil into a solid fat, like margarine and some commercial fry oils. They are very stable when heated and don’t turn rancid easily, therefore they are used in many packaged cookies, crackers, snacks and other processed foods. Although admittedly challenging, try to completely avoid this type of fat.

Polyunsaturated fats are usually found in liquid oils like sunflower, corn, grape seed, safflower and sesame, as well as in vegetables like avocado. They are good fats that not only lower your LDLs but are vital to the maintenance of cell membranes and the manufacture of chemical messengers that regulate everything from blood pressure to the firing of nerves. Another important source of this comes from fish like salmon and flaxseed, both sources of omega-3 fatty acids.

Monounsaturated fats come from avocados as well as olive and peanut oils. They are also good fats that also lower LDLs, blood pressure and sugar levels.

Living in Italy for 3 years now has really opened my eyes as to just how horrible the American diet is. It has been bastardized, manipulated and tortured solely to sell useless products to the masses. Every conceivable product comes in a low-fat version. Especially sweets. It gives people the false perception that they can eat 2 to 3 times the amount that they normally would because of the reduced fat content. And they do with gusto. What do people think the conglomerates have replaced the fat with? Love? No, stupid, they’ve replaced it with more sugar, salt, fillers and manmade chemicals.

Most Europeans, on the other hand, have found the perfect balance between healthy consumption and the fine art of fat gastronomy. They even have a patron saint of butter, Haseka. The artisan cheeses, foie gras, creamy sauces and flaky pastries are testaments to their passion. Not to mention the countless delicacies sprouting from that magical animal, the pig. And even with their high consumption, the French and Italians have some of the lowest rates of heart disease in the world. The reason being simple: it’s the quality, quantity and way in which they consume fat.

In contrast, let’s visit New York City. On Manhattan’s Lower East Side, there’s a restaurant called Sammy’s Romanian Steak House. It’s a fantastic, yet sordid, dank basement affair where a middle-aged piano player in a bad toupee churns out melodies from the 70’s and 80’s. On every table is a glass bottle filled with liquid schmaltz (chicken fat), which you are free to pour over everything, from the chopped chicken liver to the potato latkes to the steaks.

Even I’ve layed in to this fat phenomenon: I have on occasion made an hors d’oeuvres that is basically a piece of chicken fat dipped in egg, dipped in corn meal, fried in oil and then dipped in a spicy mayonnaise. In other words, fat, dipped in fat, fried in fat, dipped in fat and then covered in salt. It’s somewhat like burning to death, getting cremated and then going to hell — but in a heavenly way.

Maybe you’ve had a shit day at work. Go ahead and eat that fried steak with hollandaise sauce and a side of French fries. Or perhaps you’re cranky because you’re PMS-ing, which is also causing unsightly pimples on your face. Go ahead… indulge in that secret ice-cream stash in the middle of the night if it makes you feel better. As I’m a gluttonous creature of both the American and European fat school of thought, my only advice is to not be afraid and partake willingly, taking into account your overall health risk factors like smoking, stress levels and family history. The key is to eat fat from real foods, not the processed-in--a-factory-and-sold-in--the--store crap.

The human brain is composed of more than 65% fat. Our hormones are made from fat and so is the outer layer of every single cell in the body. It keeps our skin healthy, enhances our immune system and stabilizes blood sugar. From it we preserve food; get soap, medicines and cosmetics; and run engines.
So now that you understand that fats are not necessarily the enemy, you’ll have to find something else to be paronoid about.





L’arrivo della primavera risveglia in me una forte attività onirica. Di recente, un sogno ad occhi aperti di particolare intensità, mi ha riportato indietro ad una delle più belle memorie della mia infanzia; mia nonna mentre cucina un pollo.

Non era il volatile la causa dell’eccitazione, anche se potrei scrivere un saggio sugli infiniti modi di mangiarne uno, ma piuttosto era il suo grasso fondo della teglia. Mentre la pietanza si faceva fredda, prima di essere razionata, ci si riuniva attorno alla teglia per affondare pezzi di pane nel nettare di grasso, succo e sale e pepe accumulati sul fondo, toccando il Nirvana mentre raggiungeva le labbra salivanti. Ero ugualmente affascinato dalla latta di caffè piena di grasso di pancetta, posta al fianco della cucina, che veniva usato per friggere le uova o il pane azzimo. L’esperienza di mia nonna nel cucinare e mangiare grasso era intrinseca alle sue radici Ebraiche nonché alla mentalità dell’era della depressione, del nulla va mai sprecato. Tenete presente che mia nonna ha imparato a cucinare molto prima che l’olio di oliva fosse comunemente venduto nei supermercati Americani, quando le uniche alternative al grasso per cucinare a disposizione erano, burro, margarina, olio di semi o grasso animale. 
Fosse questa la ragione per qui ogni volta che andavo in Florida a trovare mia nonna, in uno di quegli orribili ospizi vagamente reminiscenti un campo di concentramento, non potevo fare a meno di notare un mare di vecchie vedove?

Le malattie di cuore hanno prematuramente rallentato o ucciso molti membri dalla mia famiglia dalla parte materna. Mio nonno morì a 59 anni e mio zio ebbe il suo primo attacco di cuore a 39 anni, tanto per nominarne un paio. Detto ciò sono già al corrente del mio stesso destino. Anche consumando una dieta prevalentemente fatta di frutta fresca e vegetali, supero comunque la soglia di grassi saturi raccomandata giornalmente, mangiando formaggio (il mio favorito) e grassi animali. Quando aggiungo pezzi salati di parmigiano al mio minestrone, si sciolgono lasciando un residuo gommoso sul cucchiaio e sul fondo della scodella: è forse la stessa “bomba gommosa” che si accumula nelle mie arterie? Mi preoccupo, ma ovviamente non abbastanza da sopprimere il desiderio. Ma in fondo perché dovrei? Non credete che l’appagamento sensoriale ed il fluire delle endorfine nel gustare un puzzolente formaggio francese non pastorizzato, valga la pena di togliere un paio di anni dalla propria vita?

Sono molti i fattori in gioco, cominciando dai geni. E’ comune per chi abbia appena effettuato una operazione di bypass coronarico ritrovarsi con le arterie otturate di nuovo in poco tempo, anche se sotto uno stretto regime dietetico. Un dottore, una volta mi disse che le nostre morti sono dettate da un timer genetico; e quando le arterie di una persona maturano una certa data per otturarsi, il corpo farà tutto ciò in suo potere per otturarle, ignorando la dieta seguita.

Al di là delle predisposizioni genetiche, è altrettanto da tenere in considerazione per la propria salute il tipo di grassi che si consuma. Il goal è ottenere un totale numerico di colesterolo che sia bilanciato proporzionalmente con il corretto livello di LDL e HDL nonché trigliceridi. Ecco una piccola lista dei differenti tipi di grassi:

I grassi saturi, sono principalmente contenuti nella carne, nei latticini, olio di cocco ed olio di palma. Incrementano il proprio LDL, ovvero il colesterolo cattivo che aumenta la placca nelle arterie. Ma parte del grasso del LDL è necessario per la produzione di cellule e la protezione del fegato dalle tossine e dall’alcohol, ecco perché desideriamo cibi grassi e fritti dopo una nottata di bevute.

Gli acidi grassi trans (in parte olio vegetale idrogenato) sono i peggiori. Vengono ottenuti tramite un processo che trasforma i grassi liquidi in solidi, come la margarina o alcuni olii per frittura, sono molto stabili se riscaldati e non irrancidiscono facilmente, vengono quindi usati primariamente nei biscotti impacchettati, crackers, merendine ed altro cibo confezionato. Anche se incredibilmente difficile, dovremmo stare totalmente alla larga da questo tipo di grassi.
I grassi polinsaturi sono generalmente presenti negli olii liquidi, tipo olio di semi di girasole, olio di mais, semi di uva, zafferanone e sesamo come anche nei vegetali tipo avocado. Sono grassi buoni, che diminuiscono i LDL e sono vitali per la manutensione della corteccia delle cellule e la produzione dei messaggeri chimici che regolano tutto, dalla pressione sanguigna, ai messaggi ai nervi. Fonti importanti di questi grassi sono il salmone ed i semi di lino, entrambi contenenti omega 3, acidi grassi.

I grassi monoinsaturi sono presenti nell’avocado come anche nell’olio di oliva e quello di arachidi. Sono anche loro grassi buoni, diminuiscono LDL, la pressione sanguigna e gli zuccheri.

Vivere in Italia per gli ultimi tre anni mi ha aperto gli occhi su quanto orribile sia la dieta americana. E’ stata imbastardita, torturata e manipolata con il solo scopo di vendere prodotto inutile alle masse. Qualsiasi prodotto concepibile viene in versione low-fat, in special modo i dolci. La dieta low-fat da al pubblico la falsa idea di poter consumare 2 o 3 volte la porzione che normalmente consumerebbe dato il basso contenuto calorico, così tutti mangiano abbondantemente. Ma la gente con cosa crede i conglomerati siano stati rimpiazzati? con i grassi? con L’amore? No, fessi, sono stati rimpiazzati con ulteriore zucchero, sale, additivi nonché prodotti chimici creati in laboratorio.
La maggioranza degli europei al contrario, ha trovato il perfetto equilibrio nell’assumere una dieta salutare e l’arte della gastronomia del grasso. Ha perfino nominato un santa protettrice del burro, Haseka. I formaggi artigianali, il fois gras, le salse ricche in crema e la pasticceria fragrante, sono viva testimonianza della loro passione, per non nominare le innumerevoli prelibatezze derivanti dal magico animale, il maiale. Nonostante l’alto consumo di grasso i francesi e gli italiani hanno tra le più basse rate di malattie cardiache al mondo. La ragione è semplice; è il modo, la qualità e la quantità in qui il grasso viene consumato.

Al contrario, nella Lower East Side di Manhattan, si trova un ristorante di nome Sammy’s romanian steak house. E’ una situazione di tipo fantasticamente viscida, in una cantina umida, dove e’ possibile ascoltare un pianista di mezza età con tanto di parrucchino che strimpella melodie degli anni ‘70 e ‘80. Su ogni tavolo è situata una bottiglia in vetro piena di Schmaltz (grasso di pollo) che chiunque è libero di usare come condimento sui vari piatti, dal fegato di pollo alla bistecca ai potatoe latkes (tipico piatto ebraico).

Io stesso ho partecipato a questo rituale del grasso ed ho in alcune occasioni creato un antipasto consistente in un pezzo di grasso di pollo affogato in un uovo e farina di mais che una volta fritto viene servito con mayonese piccante... in altre parole grasso affogato nel grasso, fritto nel grasso servito con grasso coperto di sale. E’ come essere mandato al rogo e cremato ma il tutto in maniera celestiale.

Forse hai avuto una giornata di merda a lavoro; vai, fatti una bella bistecca fritta con salsa holladaise ed un contorno di patate fritte. Forse sei di malumore perché hai le mestruazioni che fanno venire brufoli inguardabili; gettati nella tua scorta segreta di gelato nel pieno della notte se questo ti fa sentire meglio. Essendo un eccessivo consumatore della dieta grassa di entrambe le scuole di pensiero, sia quella americana che quella europea il mio unico consiglio è di non averne paura bensì di esserne parte, tenendo in considerazione i vari rischi già presenti per la salute, quali fumo, il livello di stress e la propria storia medica familiare. La chiave in tutto questo è assumere grasso da cibi freschi, non merda creata in una fabbrica e piena di conservanti.

Il cervello umano è composto per il 65% da grassi. I nostri ormoni sono fatti di grassi ed altrettanto la buccia di ogni singola cellula nel nostro corpo. Il grasso mantiene la nostra pelle sana, rafforza il nostro sistema immunitario e stabilizza gli zuccheri nel sangue. Con il grasso si conserva il cibo, si produce sapone, medicine e cosmetici e si produce carburante per motori.
Ora che hai capito che i grassi non sono necessariamente il nemico, hai bisogno di trovarti qualcos’altro su cui sfogare le tue paranoie.